Warzymy domowe piwo: Belgian Tripel [część 1]

[kkstarratings]Słowem wstępu pragnę zastrzec, że nie jestem profesjonalnym warzelnikiem, a amatorem, który dopiero zagłębia się w temacie warzenia piwa. Sam poznaję dopiero ten szeroki świat 🙂

Artykuł ten nie jest instrukcją jak warzyć domowe piwo, lecz fotorelacją z przebiegu pierwszego warzenia z zacieraniem.

Swoją przygodę zacząłem od zrobienia piwa z brew-kita (gotowa mieszanka), która jest banalna w przygotowaniu, ale pozwala nam się trochę zaznajomić z tematem i procesami, które towarzyszą przy produkcji własnego domowego piwa.

Do rzeczy więc!

Moje piwo to Belgian Tripel (Belgijskie Potrójne 18,0 Blg / 6,2% alk. obj.), w którego skład wchodzi (na 10 litrów piwa):

– słód pale ale Weyermann 0,5 kg
– słód monachijski typ 1 Weyermann 2,5 kg
– słód Carabelge Weyermann 0,5 kg
– słód Caramunich Typ 1 Weyermann 0,5 kg- brązowy cukier belgijski kandyzowany 150 g
– chmiel Styrian Golding (SLO) 60 g
– chmiel Aramis (FR) 30 g
– drożdże Safbrew Abbaye 11,5 g

Jako że warzyłem 20 litrów piwa, powyższe wartości należy przemnożyć razy dwa.

Cały zestaw pochodzi z sklepu internetowego Browamator – mój aktualny poziom nie pozwala mi jeszcze na samodzielne dobieranie składników i tworzenie receptur na dobre piwo. 🙂

Co do sprzętu, jaki potrzebujemy:

– gar 30 litrów, w którym będziemy warzyć naszą brzeczkę
– fermentor z kranikiem, który posłuży nam za kadź filtracyjną
– fermentor bez kranika do fermentacji cichej
– wężyk z oplotu (taki, jak ze spłuczki do WC tylko odpowiednio zmodyfikowany)
– ballingometr do pomiaru Blg
– talerzyk (najlepiej biały)
– jodowy wskaźnik skrobii (płyn Lugola)
– rurka silikonowa/igielitowa do filtracji i przelewu
– mieszadło piwowarskie lub drewniana łyżka

Sprzęt prezentuje się tak:

Dodatkowo do butelkowania:

– kapslownica
– kapsle
– butelki na 20 litrów piwa (koniecznie z ciemnym szkłem – piwo jest wrażliwe na światło)
– glukoza/cukier/dropsy do refermentacji (nagazowania) piwa
– środek czyszczący/dezynfeukjący, np. OXI

No to jedziemy!

1. Pierwszą czynnością było ześrutowanie słodu (specjalnie zamówiłem słody nieśrutowane, aby zyskać doświadczenie w tej czynności, sam śrutownik jest dość kosztowny – ok. 150-200 zł, a opcją na początek może być zakup już ześrutowanych słodów (+/- 3 zł dopłaty). Było tego 8 kg, więc troszkę się nakręciłem. 😉 Ale ten zapach… Mhm…

Miałem też pod ręką inny zestaw piwa, gdzie był słód ześrutowany, więc miałem porównanie, jak śruta powinna wyglądać. Na pewno nie może być zbyt drobna lub całkowicie zmielona. Powinny zostawać łuski, które potem naturalnie będą nam filtrować brzeczkę podczas filtracji i wysładzania.

Finalny efekt ześrutowanego słodu:

2. Kolejny etap to wlanie do naszego gara odpowiedniej ilości wody. W tym wypadku będzie to 16 litrów i podgrzanie do temp. 62-63 stopnie.

3. Jak uzyskamy odpowiednią temperaturę, to wsypujemy (powoli!) cały słód do gara, mieszając przy tym, aby nie zrobiły nam się bryły i aby zapobiec przypaleniu słodu na dnie gara, co negatywnie wpłynie na jakość i smak piwa. Efekt jak na zdjęciu, czyli duża papka. Utrzymujemy temperaturę przez godzinę.

4. Po godzinie podnosimy temperaturę zacieru do 72 stopni i utrzymujemy aż do negatywnej próby jodowej (dla nas pozytywnej). Próba jodowa daje nam informację, czy w zacierze występuje jeszcze skrobia, która finalnie nie może już występować. W celu sprawdzenia pobieramy małą ilość (np. łyżeczkę) zacieru, wylewamy na talerzyk i skrapiamy (1/2 krople) wskaźnikiem. Jeśli kolor zmieni się na fioletowy/czarny to znak, że skrobia jeszcze jest. W takim przypadku trzymamy zacier tak długo w podanej temperaturze, aż próba wyjdzie negatywnie.

Na zdjęciu pierwszym (punkt 4) widzimy pozytywną próbę jodową (dla nas negatywną) z widocznym zabarwieniem w kolorze czarno-fioletowym. Na zdjęciu obok próba jodowa jest negatywna, brak zabarwienia. Ważne jest, aby do próby nabrać samą ciecz, bez łupin.

5. Po negatywnej próbie jodowej (brak zabarwienia) przenosimy nasz zacier do fermentora z kranikiem, gdzie mamy zamontowaną rurkę z oplotu. Możemy się posłużyć rondlem lub kielnią, tak aby nie dźwigać tego ciężkiego gara i nie napowietrzyć brzeczki, a także by nie zatkać od razu naszej rurki na dnie.

6. Po przeniesieniu całego zacieru do fermentora odczekujemy ok. 20 minut, aby całe młóto opadło na dno, a na górze pojawiła się brzeczka. Gdy już do tego dojdzie, to zaczynamy filtrowanie z wysładzaniem. Powinniśmy gdzieś z boku mieć już wodę podgrzaną do ok. 72 stopni, która posłuży nam do wysładzania. Wysładzanie ma na celu wypłukać zawartą w młócie brzeczkę. Na zdjęciu widzimy odstany fermentor, na ściankach którego widać, że młóto opadło w całości na dno, zostawiając u góry brzeczkę.

7. Dobrym patentem (nie moim :)) jest włożenie talerzyka/podstawki na górę zacieru tak, aby przy wysładzaniu nie naruszyć młóta.

8. Odlewamy brzeczkę do momentu, gdy w rurce będziemy widzieć klarowną, czystą brzeczkę. Pierwszą partię, która zawiera nieczystości i nie jest klarowna, wlewamy z powrotem do fermentowa w miejsce, gdzie położyliśmy nasz talerzyk. Od tej pory nasza brzeczka będzie trafiać do gara do gotowania.

Odlewamy całość aż osiągniemy odpowiednią ilość brzeczki (w tym przypadku będzie to ok. 22 litry – musimy uwzględnić odparowanie wody przy gotowaniu), dolewając przy tym podgrzaną wodę do momentu, gdy poziom będzie bliski odkrycia młóta w fermentorze. Wysładzamy aż do uzyskania odpowiedniej ilości litrów lub do uzyskania 2 Blg z brzeczki. Jeśli brzeczka będzie posiadała około 2 Blg, to najlepiej przestać już wysładzać, a resztę wody dolewamy już zwykłej, w temperaturze 72 stopni. Poziom Blg mierzymy za pomocą balingometru. Temperatura powinna wynosić ok. 20 stopni, aby pomiar był jak najbardziej przybliżony do prawdziwego. Do balingometru wlewamy ok. 3/4 pojemności miarki, po czym umieszczamy wskaźnik w środku. Skalę odczytujemy od górnej wypukłej krawędzi brzeczki.

9. Gdy mamy już nasze 22 litry w garze warzelnym, gotujemy brzeczkę przez 90 minut i tutaj nadchodzi czas chmielenia:

– w 30 minucie gotowania dodajemy 60 g chmielu Aramis
– w 65 minucie gotowania dodajemy 60 g chmielu Styrian
– w 80 minucie gotowania aż do zakończenia dodajemy 60 g chmielu Styrian

Są to chmiele w granulacie, czyli rozpuszczają się pod wpływem kontaktu z cieczą. To, co się nie rozpuści osiądzie później na dnie podczas fermentacji.

10. Po procesie gotowania należy jak najszybciej się da schłodzić brzeczkę do odpowiedniej temperatury – tutaj będzie to 19-23 stopnie. Jest na to kilka sposobów. Jeśli mamy chłodnicę przepływową dopuszczoną do kontaktu z żywnością, to możemy jej użyć. Istnieją też płytowe wymienniki ciepła, lecz są kosztowne. Najtańszym rozwiązaniem, które i ja zastosowałem, to przeniesienie gara do wanny wypełnionej zimną wodą i odczekanie aż temperatura spadnie. Później przelewamy całość do fermentora, w którym piwo będzie fermentować burzliwie przez około 7 dni.

UWAGA! Po zakończeniu gotowania nasza brzeczka jest podatna na wszelkie bakterie, więc od tej pory powinniśmy być ostrożni podczas kolejnej pracy, a wszelkie łyżki, termometry itp. pierw powinniśmy zdezynfekować, aby zminimalizować ryzyko zakażenia!

Po przelaniu brzeczki do fermentora należy dodać drożdże. Można wsypać zawartość saszetki od razu do fermentora i zamieszać, ale korzystniejsze będzie, jeśli rozpuścimy nasze drożdże w szklance z wodą o temp. w zakresie 20-25 stopni (przy mniejszej/większej drożdże mogą ulec uszkodzeniu) i odstawimy na około pół godziny (rehydratacja) i tak przygotowane drożdże dolejemy do fermentora.

11. Całość przykrywamy pokrywką z rurką fermentacyjną i ustawiamy gdzieś w domu czy w piwnicy na 7 dni w temperaturze 19-23 stopnie na fermentację burzliwą.

Po tym czasie sprawdzamy poziom Blg – jeśli wynosi ok. 2 i poziom utrzymuje się przez dzień lub dwa, to znaczy, że fermentacja burzliwa została zakończona. Jeśli jednak jest wyższa, należy odczekać do czasu aż zacznie spadać i ostatecznie zatrzyma się. Jeśli tak się stanie, to przelewamy nasze piwo do drugiego fermentora na fermentację cichą, która powinna trwać 21 dni w temperaturze 19-21 stopni. Używamy ponownie w tym celu naszej rurki igielitowej/silikonowej. Poprzez ponowne przelanie pozbywamy się resztek chmielin, jak i drożdży, co wpłynie również na klarowność piwa.

Trzymamy nasze piwo na fermentacji cichej przez 21 dni w temperaturze 19-21 stopni.

… Koniec części pierwszej artykułu.

UWAGA: Wkrótce druga część artykułu. O dodawaniu cukru do refermentacji, butelkowaniu, leżakowaniu, jak i o samej degustacji. Na to musimy poczekać aż piwo dojrzeje… (ok. 4 miesiące), ale poniżej mamy mały bonus od autora.

Blow-off tube (wyciek piany z fermentora)

Podczas fermentacji burzliwej (po upływie około 20 godzin) zauważyłem, że fermentacja była tak mocna, że piana zaczęła uciekać mi z fermentora. 😉 W takim przypadku nie należy panikować (choć ja zacząłem, hehe). Nie należy też usuwać czy kombinować z pianą w fermentorze, pamiętajmy że istnieje duże ryzyko zakażenia w ten sposób piwa lub zaburzenia procesu fermentacji.

Rozwiązaniem jest patent blow-off tube polegający na zastąpieniu tradycyjnej rurki fermentacyjnej rurką silikonową/igielitową i włożeniu jednego końca w otwór fementora, a drugiego w słoik wypełniony wodą. Pozwoli to na dużo lepszy przepływ powstających gazów w fermentorze, a nasza piana przestanie wychodzić poza niego. Sam fermentor możemy dodatkowo włożyć do miski, aby w razie czego nie nabrudzić wypływającym piwem w pomieszczeniu.

___

Powyższe czynności nie są uniwersalną instrukcją warzenia piwa! Dla każdego rodzaju piwa występują znaczące różnice w gotowaniu, temperaturach, czasach itp. Nie należy traktować tego tekstu jak przewodnik, ale jak artykuł objaśniający etapy produkcji piwa w warunkach domowych.

Jestem osobą początkującą, więc w moim działaniu mogą wystąpić jakieś błędy lub niedopowiedzenia. Wszelkie sugestie, co można zrobić lepiej lub wytknięcia, co zrobiłem źle, proszę śmiało umieszczajcie w komentarzach. 🙂

Autor: Kilian

Wszystkie prawa do tekstu i zdjęć zastrzeżone.

Chcesz opublikować swój artykuł? Dołącz do nas!